الصيف.. وسلامة الأغذية
الصيف.. وسلامة الأغذية
د. عبد الحفيظ خوجة
وتشير الإحصاءات إلى ازدياد المشكلات المرتبطة بالسلامة الغذائية في كل مجتمعات العالم في البلدان المتقدمة والبلدان النامية على السواء، خاصة في فصل الصيف من كل عام، حيث يكون كل شخص معرضا لمخاطر الإصابة «بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية».
أمراض الغذاء
* التقت «صحتك» الدكتور أحمد عبد الله محمد عثمان منسق برنامج السلامة الغذائية في «صحة جدة»، فأكد أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تعتبر أمراضا معدية أو سامة تتسبب فيها كائنات تدخل الجسم عن طريق الأغذية المستهلكة، وأن التعريف بطرق انتقال هذه الأمراض وبأهم المظاهر المرضية لأكثرها انتشارا سوف يسهم في مكافحتها ويقلل من فرص الإصابة بها.
أهم الأمراض الميكروبية المنقولة عن طريق الأغذية:
* داء السلمونيلات Salmonellosis: يعتبر من المشكلات الكبيرة في معظم البلدان، وتسببه بكتريا السلمونيلا، وتظهر أعراضه في شكل حمى وصداع وغثيان وتقيؤ وألم في البطن وإسهال. ومن الأغذية المرتبطة بفاشيات داء السلمومنيلات البيض ولحم الدواجن وغيره من اللحوم واللبن النيئ والشوكولاته.
* داء العطائف Campylobacteriosis: وهو من أنواع العدوى المنتشرة على نطاق واسع، تسببه فصيلة معينة من جنس العطائف، علما بأن عدد حالات هذا المرض المبلغ عنها في بعض البلدان يتجاوز عدد حالات داء السلمونيلات. وتحدث الحالات المرضية جراء استهلاك أغذية مثل اللبن النيئ أو لحم الدواجن النيئ أو غير المطهو بشكل جيد ومياه الشرب. ومن الآثار الصحية الوخيمة الناجمة عن هذا المرض ألم البطن المبرح والحمى والغثيان والإسهال. وقد تؤدي العدوى إلى حدوث مشكلات صحية مزمنة في 2% إلى 10% من الحالات بما في ذلك الالتهاب المفصلي التفاعلي والاضطرابات العصبية.
* الإشيريشيا القولونية «إي كولاي» Escherichia coli, E. coli: المسببة للنزف المعوي، وتعتبر من أهم الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية التي ظهرت خلال العقود الماضية.
* داء الليستريات Listeriosis: تسببه بكتيريا وحيدة النواة Listeria monocytogenes تتكاثر داخل الخلايا البشرية. ورغم انخفاض معدلات وقوع هذه الأمراض نسبيا، فإن آثارها الصحية وخيمة وفتاكة في بعض الأحيان، خصوصا بين الرضع والأطفال والمسنين، مما يجعلها من أخطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
وصايا السلامة الغذائية إن الطبخ الجيد للطعام، وبسترة السوائل كالحليب، والامتناع عن أكل الأطعمة أو السوائل الملوثة بالفضلات الآدمية أو الحيوانية، كفيل بالقضاء على أنواع كثيرة من البكتيريا، ولهذا فهي تعد من أهم الخطوات التي تحمى الغذاء من التسمم.
وقد أعدت منظمة الصحة العالمية مذكرة في أكتوبر (تشرين الأول) 2006 تضمنت «الوصايا الخمس لضمان أمن الغذاء» بهدف اتقاء الأمراض المنقولة بالغذاء، هذه عناصرها:
1- الحفاظ على النظافة.
2- الفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ.
3- طهي جميع الأغذية بطريقة جيدة.
4- الاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة.
5- استخدام مياه ومواد نيئة (أولية) مأمونة.
الفئات المعرضة للعدوى
* تؤكد منظمة الصحة العالمية عبر الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية «إنفوسان» INFOSAN على أن جميع الناس معرضون للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وأن هناك فئات من الأشخاص، في جميع أنحاء العالم، تزداد لديهم مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وغالبا ما تسبب لهم هذه الأمراض عواقب وخيمة، وهم:
- الرضع وصغار الأطفال، حيث يزداد تعرضهم للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء لأن جهازهم المناعي ما زال في طور النمو ولأن الحماية التي توفرها لهم الفلورا المعوية أقل نجاعة منها لدى البالغين.
- الحوامل، حيث تؤثر التغيرات الهرمونية التي تطرأ أثناء فترة الحمل على الجهاز المناعي للمرأة، فيزداد الاستعداد لديهن للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء. كما أن الجنين في طور التكوين، قد يتعرض للولادة قبل الأوان أو الإجهاض أو التشوه، إذا ما تعرضت الأم لمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء مثل الليستريا المستوحدة.
- ناقصو المناعة، مثل مرضى الإيدز، ومن يتلقون علاج السرطان ومن زرعت لهم أعضاء، فهم معرضون بوجه خاص للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وقد تتسبب في وفاتهم.
- المسنون، فهم أكثر استعدادا للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، حيث تقل مقاومة الأمراض مع التقدم في السن.
- المسافرون، خاصة عند السفر لخارج أوطانهم، فيصابون بالإسهال عن طريق استهلاك أغذية ملوثة، وتساعد في ذلك التغيرات الطارئة على النظام الغذائي، والمناخ، والإجهاد.
شراء وإعداد وطهي الطعام
* عند الشراء: ينصح الدكتور أحمد عبد الله بالحرص دائما على شراء الأغذية من مصدر موثوق به، ويحذر من الباعة المتجولين الذين يبيعون الأغذية المختلفة، وعدم تصديق كلامهم ولا نصائحهم مهما كانت، وأيضا التأكد من نظافة المحل. ويؤكد على أهمية تاريخ صلاحية المنتج، وأن تكون المعلبات بحالة سليمة، وليس بها انبعاجات أو ثقوب أو صدأ أو انتفاخات.
أما عند شراء أغذية طازجة أو مجمدة، فيجب التوجه فورا إلى المنزل لوضعها في أماكنها المخصصة لها في الثلاجة أو الفريزر، خصوصا في فصل الصيف.
وينصح بشراء الأغذية سريعة التلف «كاللحوم والدواجن» في آخر مرحلة للتسوق وقبل الذهاب للمنزل مباشرة، أما إن كان المنزل بعيدا، فيجب وضعها في أكياس وإحاطتها بالثلج لضمان أن تبقى باردة حتى الوصول إلى المنزل، علما بأن الذبيحة الكاملة الطازجة تحمل ختم البلدية عليها.
* عند الإعداد: يجب أن تكون الأسطح المستخدمة لإعداد الأغذية نظيفة تماما، والتأكد من نظافة جميع الأدوات والأواني التي تستخدم في تحضير الطعام كما يجب الحرص على غسل الأيادي بالماء والصابون مع خلوهما من الأساور والخواتم، وتغطية الرأس لمنع تساقط الشعر في الطعام، وعدم لمس الأنف والفم قبل البدء في تحضير الطعام، وبعد ملامسة أي طعام نيئ، خصوصا اللحوم والأسماك والأطعمة البحرية.
يجب غسل الخضراوات والفاكهة الطازجة بالماء الجاري النقي، وغسل كل حبة لوحدها، وفي الخضراوات الورقية - كالخس مثلا - يتم فصل الورق وغسل كل ورقة جيدا. وعندما تريد نقع الأطعمة وتتبيلها يجب وضعها في الثلاجة حتى يحين وقت الطهي. ويجب الحرص على أن يكون الماء المستخدم في عملية الطبخ من مصدر آمن تماما.
* عند الطهي: لا بد من طبخ الطعام ضمن درجة حرارة كافية (اللحوم والدواجن والأسماك والشوربة 74 درجة مئوية، وفي الخضراوات والفواكه والحبوب 57 درجة مئوية) لضمان قتل البكتيريا المسببة للمرض.
استخدم الأواني والصحون الخاصة بالميكروويف عند تسخين الطعام فيه.
يجب أن يتم الطبخ في مرة واحدة، ومن الخطأ قطع عملية الطهي وإكمالها في وقت لاحق؛ حيث إن ذلك يزيد من فرص نمو البكتيريا الضارة في الطعام.
بعد الانتهاء من طهي الطعام لا تضعه في الأواني التي تم استخدمها في عملية الطهي، بل في أوان جديدة ونظيفة.
من الأفضل دائما أن يتم تقديم الطعام ليتم تناوله بعد الطهي مباشرة، حتى لا تتغير درجة حرارته، وبالتالي يكون هناك احتمال لنمو البكتيريا عليه. ويجب تغطية الأطعمة حتى يتم تقديمها، وأن لا تكون مكشوفة.
* عند الحفظ: يجب تخزين الأطعمة عالية الخطورة، والأطعمة سريعة التلف، والأطعمة المطبوخة، في الثلاجة خلال أقل من ساعتين. ضع اللحوم النيئة في أسفل الثلاجة، وضع الأغذية الجاهزة للأكل في الرفوف العلوية، والحليب ومشتقاته في أعلى رف في الثلاجة. يمكن حفظ اللحوم في الثلاجة حتى خمسة أيام حدا أقصى، والدواجن والأسماك واللحوم المفرومة لمدة يومين حدا أقصى، والطعام المطبوخ حتى ثلاثة أيام. ويجب عدم تكديس الثلاجة بالمواد الغذائية.
المصدر: صحيفة الشرق الأوسط
د. عبد الحفيظ خوجة
وتشير الإحصاءات إلى ازدياد المشكلات المرتبطة بالسلامة الغذائية في كل مجتمعات العالم في البلدان المتقدمة والبلدان النامية على السواء، خاصة في فصل الصيف من كل عام، حيث يكون كل شخص معرضا لمخاطر الإصابة «بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية».
أمراض الغذاء
* التقت «صحتك» الدكتور أحمد عبد الله محمد عثمان منسق برنامج السلامة الغذائية في «صحة جدة»، فأكد أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تعتبر أمراضا معدية أو سامة تتسبب فيها كائنات تدخل الجسم عن طريق الأغذية المستهلكة، وأن التعريف بطرق انتقال هذه الأمراض وبأهم المظاهر المرضية لأكثرها انتشارا سوف يسهم في مكافحتها ويقلل من فرص الإصابة بها.
أهم الأمراض الميكروبية المنقولة عن طريق الأغذية:
* داء السلمونيلات Salmonellosis: يعتبر من المشكلات الكبيرة في معظم البلدان، وتسببه بكتريا السلمونيلا، وتظهر أعراضه في شكل حمى وصداع وغثيان وتقيؤ وألم في البطن وإسهال. ومن الأغذية المرتبطة بفاشيات داء السلمومنيلات البيض ولحم الدواجن وغيره من اللحوم واللبن النيئ والشوكولاته.
* داء العطائف Campylobacteriosis: وهو من أنواع العدوى المنتشرة على نطاق واسع، تسببه فصيلة معينة من جنس العطائف، علما بأن عدد حالات هذا المرض المبلغ عنها في بعض البلدان يتجاوز عدد حالات داء السلمونيلات. وتحدث الحالات المرضية جراء استهلاك أغذية مثل اللبن النيئ أو لحم الدواجن النيئ أو غير المطهو بشكل جيد ومياه الشرب. ومن الآثار الصحية الوخيمة الناجمة عن هذا المرض ألم البطن المبرح والحمى والغثيان والإسهال. وقد تؤدي العدوى إلى حدوث مشكلات صحية مزمنة في 2% إلى 10% من الحالات بما في ذلك الالتهاب المفصلي التفاعلي والاضطرابات العصبية.
* الإشيريشيا القولونية «إي كولاي» Escherichia coli, E. coli: المسببة للنزف المعوي، وتعتبر من أهم الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية التي ظهرت خلال العقود الماضية.
* داء الليستريات Listeriosis: تسببه بكتيريا وحيدة النواة Listeria monocytogenes تتكاثر داخل الخلايا البشرية. ورغم انخفاض معدلات وقوع هذه الأمراض نسبيا، فإن آثارها الصحية وخيمة وفتاكة في بعض الأحيان، خصوصا بين الرضع والأطفال والمسنين، مما يجعلها من أخطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
وصايا السلامة الغذائية إن الطبخ الجيد للطعام، وبسترة السوائل كالحليب، والامتناع عن أكل الأطعمة أو السوائل الملوثة بالفضلات الآدمية أو الحيوانية، كفيل بالقضاء على أنواع كثيرة من البكتيريا، ولهذا فهي تعد من أهم الخطوات التي تحمى الغذاء من التسمم.
وقد أعدت منظمة الصحة العالمية مذكرة في أكتوبر (تشرين الأول) 2006 تضمنت «الوصايا الخمس لضمان أمن الغذاء» بهدف اتقاء الأمراض المنقولة بالغذاء، هذه عناصرها:
1- الحفاظ على النظافة.
2- الفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ.
3- طهي جميع الأغذية بطريقة جيدة.
4- الاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة.
5- استخدام مياه ومواد نيئة (أولية) مأمونة.
الفئات المعرضة للعدوى
* تؤكد منظمة الصحة العالمية عبر الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية «إنفوسان» INFOSAN على أن جميع الناس معرضون للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وأن هناك فئات من الأشخاص، في جميع أنحاء العالم، تزداد لديهم مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وغالبا ما تسبب لهم هذه الأمراض عواقب وخيمة، وهم:
- الرضع وصغار الأطفال، حيث يزداد تعرضهم للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء لأن جهازهم المناعي ما زال في طور النمو ولأن الحماية التي توفرها لهم الفلورا المعوية أقل نجاعة منها لدى البالغين.
- الحوامل، حيث تؤثر التغيرات الهرمونية التي تطرأ أثناء فترة الحمل على الجهاز المناعي للمرأة، فيزداد الاستعداد لديهن للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء. كما أن الجنين في طور التكوين، قد يتعرض للولادة قبل الأوان أو الإجهاض أو التشوه، إذا ما تعرضت الأم لمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء مثل الليستريا المستوحدة.
- ناقصو المناعة، مثل مرضى الإيدز، ومن يتلقون علاج السرطان ومن زرعت لهم أعضاء، فهم معرضون بوجه خاص للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وقد تتسبب في وفاتهم.
- المسنون، فهم أكثر استعدادا للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، حيث تقل مقاومة الأمراض مع التقدم في السن.
- المسافرون، خاصة عند السفر لخارج أوطانهم، فيصابون بالإسهال عن طريق استهلاك أغذية ملوثة، وتساعد في ذلك التغيرات الطارئة على النظام الغذائي، والمناخ، والإجهاد.
شراء وإعداد وطهي الطعام
* عند الشراء: ينصح الدكتور أحمد عبد الله بالحرص دائما على شراء الأغذية من مصدر موثوق به، ويحذر من الباعة المتجولين الذين يبيعون الأغذية المختلفة، وعدم تصديق كلامهم ولا نصائحهم مهما كانت، وأيضا التأكد من نظافة المحل. ويؤكد على أهمية تاريخ صلاحية المنتج، وأن تكون المعلبات بحالة سليمة، وليس بها انبعاجات أو ثقوب أو صدأ أو انتفاخات.
أما عند شراء أغذية طازجة أو مجمدة، فيجب التوجه فورا إلى المنزل لوضعها في أماكنها المخصصة لها في الثلاجة أو الفريزر، خصوصا في فصل الصيف.
وينصح بشراء الأغذية سريعة التلف «كاللحوم والدواجن» في آخر مرحلة للتسوق وقبل الذهاب للمنزل مباشرة، أما إن كان المنزل بعيدا، فيجب وضعها في أكياس وإحاطتها بالثلج لضمان أن تبقى باردة حتى الوصول إلى المنزل، علما بأن الذبيحة الكاملة الطازجة تحمل ختم البلدية عليها.
* عند الإعداد: يجب أن تكون الأسطح المستخدمة لإعداد الأغذية نظيفة تماما، والتأكد من نظافة جميع الأدوات والأواني التي تستخدم في تحضير الطعام كما يجب الحرص على غسل الأيادي بالماء والصابون مع خلوهما من الأساور والخواتم، وتغطية الرأس لمنع تساقط الشعر في الطعام، وعدم لمس الأنف والفم قبل البدء في تحضير الطعام، وبعد ملامسة أي طعام نيئ، خصوصا اللحوم والأسماك والأطعمة البحرية.
يجب غسل الخضراوات والفاكهة الطازجة بالماء الجاري النقي، وغسل كل حبة لوحدها، وفي الخضراوات الورقية - كالخس مثلا - يتم فصل الورق وغسل كل ورقة جيدا. وعندما تريد نقع الأطعمة وتتبيلها يجب وضعها في الثلاجة حتى يحين وقت الطهي. ويجب الحرص على أن يكون الماء المستخدم في عملية الطبخ من مصدر آمن تماما.
* عند الطهي: لا بد من طبخ الطعام ضمن درجة حرارة كافية (اللحوم والدواجن والأسماك والشوربة 74 درجة مئوية، وفي الخضراوات والفواكه والحبوب 57 درجة مئوية) لضمان قتل البكتيريا المسببة للمرض.
استخدم الأواني والصحون الخاصة بالميكروويف عند تسخين الطعام فيه.
يجب أن يتم الطبخ في مرة واحدة، ومن الخطأ قطع عملية الطهي وإكمالها في وقت لاحق؛ حيث إن ذلك يزيد من فرص نمو البكتيريا الضارة في الطعام.
بعد الانتهاء من طهي الطعام لا تضعه في الأواني التي تم استخدمها في عملية الطهي، بل في أوان جديدة ونظيفة.
من الأفضل دائما أن يتم تقديم الطعام ليتم تناوله بعد الطهي مباشرة، حتى لا تتغير درجة حرارته، وبالتالي يكون هناك احتمال لنمو البكتيريا عليه. ويجب تغطية الأطعمة حتى يتم تقديمها، وأن لا تكون مكشوفة.
* عند الحفظ: يجب تخزين الأطعمة عالية الخطورة، والأطعمة سريعة التلف، والأطعمة المطبوخة، في الثلاجة خلال أقل من ساعتين. ضع اللحوم النيئة في أسفل الثلاجة، وضع الأغذية الجاهزة للأكل في الرفوف العلوية، والحليب ومشتقاته في أعلى رف في الثلاجة. يمكن حفظ اللحوم في الثلاجة حتى خمسة أيام حدا أقصى، والدواجن والأسماك واللحوم المفرومة لمدة يومين حدا أقصى، والطعام المطبوخ حتى ثلاثة أيام. ويجب عدم تكديس الثلاجة بالمواد الغذائية.
المصدر: صحيفة الشرق الأوسط