«الجيلاتين الحيواني».. المادة المضافة المثيرة للجدل
«الجيلاتين الحيواني».. المادة المضافة المثيرة للجدل
سعياً لتحديد مصدره.. تدقيق شامل في شهادة المنتجات الغذائية
د. خالد بن عبد الله المنيع
تحدثنا في العدد الماضي عن المحسنات الغذائية والمواد الحافظة ومدى مأمونيتها بشكل عام وعلى الأطفال بشكل خاص
اليوم يسعدني أن استكمل الحديث عن هذا الموضوع مع ذكر أمثلة من تلك الواد الحافظة ورموزها التي غالبا مانجدها مدونة على المعلبات الغذائية.
كما نستعرض مادة الجيلاتين ذات المصدر الحيواني المثيرة للجدل والمضافة الى بعض المنتجات الغذائية.
كانت الرسالة المقتبسة من العدد الماضي أن تركيز المادة المضافة وترخيصها من الهيئات الصحية الدولية من أهم العوامل لتحديد مأمونيتها فقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى آخر إن لم تظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون أضرار بصحته.
استعمالات المضافات الغذائية
قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه.
1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الغذاء مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.
5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
أكدت لجنة الخبراء المعنية بالتغذية والمشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، ما يلي :
.. إن تزايد استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، وأحياناً بغير رقابة كافية، بات موضع قلق لعامة الجمهور وللإدارات وكذلك أشارت اللجنة إلى أن الوسائل المتبعة في حل المشكلات التي ينطوي عليها استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، تختلف من بلد إلى آخر٠
حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات ؛ E 476 مستخرج من زيت الخروع، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع ابتداء من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني، E471 مستخرج من النخيل وغيرها .
حرف ال(E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.
يلزم الاتحاد الأوربي بذكر المادة المضافة دوماً... وأن يكون ترتيب ذكرها حسب ترتيب وزن الإضافة... ولكن القانون الأوربي لا يعتبر أن الفيتامينات والمعادن وما يشبهها من المضافات الغذائية ولا يلزم بذكرها خلافاً لقوانين دول أخرى.
تصنيفها:
وتقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي:
الأرقام من 100 إلى 199 للملونات
والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة
ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة
ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب
ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ
ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم
ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة
ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية.
الجيلاتين ... المضاف الغذائي المثير للجدل
الجيلاتين E 441 قد يصنع من عظام الخنزير أو حيوانات أخرى وجلودها ويستخدم الجيلاتين في صناعة كثير من الأطعمة الخفيفة المجهزة للأطفال.. وفي صناعة المثلجات وغيرها كرافع قوام ومثبت.. وفي الألبان.. وأنواع أخرى من الأطعمة والعصائر.
يستخدم الجيلاتين كذلك في صناعة الكبسولات الطبية منذ أوائل القرن التاسع عشر، كما استخدم مؤخراً "الهيبروميلوز" كبديل نباتي لصناعة الكبسولات، وتطرح بعض الشركات كلا النوعين لمراعاة المستخدم " المسلم "
يستخدم الجيلاتين أيضا في صناعة التجميل ككولاجين مائي لأغراض أخرى غير صنع الهلام. وله استخدام في صناعة الورق كطبقة خارجية.
أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA إرشادات بشأن صناعة الجيلاتين تتعلق بمصدره وطرق تصنيعه عام 1997، وذلك بقصد تجنب مرض جنون البقر باعتبار أن الجيلاتين يصنع من بقايا الحيوانات، ولذلك كان لا بد من التحري الواسع في مثل هذه المواد ؛ وتعتبر المواد الموردة لبعض الدول مفصلة في هذا فيذكر على المادة رقمها ومصدرها ٠
تأتي قضية أخرى ذات صلة وهي أن بعض المواد ذات التركيب البسيط ليست من مصدر محرم ولكن مر أثناء تصنيعها مادة محرمة إسلامياً حيث قد يمر في تصنيعها مواد من الخنزير، ولكنها لا تنسب إليه بتركيبها الحالي ولو بجزء من العشرة آلاف، إذ هي مادة مشتركة في كثير من المواد الطبيعية.
وعليه فقد اقترح وجود تصنيع للجيلاتين - يخلو من المصادر أو الاضافات المحرمة - في بلاد المسلمين بنوعية عالية وهذا الأمر حدث بالفعل في كثير من البلاد الاسلامية حيث قامت شركات بفتح معمل لتصنيع الجيلاتين ، وإعادة النظر والتدقيق في الشهادة التي تحملها المنتجات الغذائية . اضافة ان الجيلاتين له بدائل نباتية كثيرة تستخدم في كثير من المواد الغذائية في الدول الاسلامية .
المصدر: صحيفة الرياض
سعياً لتحديد مصدره.. تدقيق شامل في شهادة المنتجات الغذائية
د. خالد بن عبد الله المنيع
تحدثنا في العدد الماضي عن المحسنات الغذائية والمواد الحافظة ومدى مأمونيتها بشكل عام وعلى الأطفال بشكل خاص
اليوم يسعدني أن استكمل الحديث عن هذا الموضوع مع ذكر أمثلة من تلك الواد الحافظة ورموزها التي غالبا مانجدها مدونة على المعلبات الغذائية.
كما نستعرض مادة الجيلاتين ذات المصدر الحيواني المثيرة للجدل والمضافة الى بعض المنتجات الغذائية.
كانت الرسالة المقتبسة من العدد الماضي أن تركيز المادة المضافة وترخيصها من الهيئات الصحية الدولية من أهم العوامل لتحديد مأمونيتها فقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى آخر إن لم تظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون أضرار بصحته.
استعمالات المضافات الغذائية
قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه.
1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الغذاء مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.
5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
أكدت لجنة الخبراء المعنية بالتغذية والمشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، ما يلي :
.. إن تزايد استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، وأحياناً بغير رقابة كافية، بات موضع قلق لعامة الجمهور وللإدارات وكذلك أشارت اللجنة إلى أن الوسائل المتبعة في حل المشكلات التي ينطوي عليها استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، تختلف من بلد إلى آخر٠
حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات ؛ E 476 مستخرج من زيت الخروع، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع ابتداء من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني، E471 مستخرج من النخيل وغيرها .
حرف ال(E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.
يلزم الاتحاد الأوربي بذكر المادة المضافة دوماً... وأن يكون ترتيب ذكرها حسب ترتيب وزن الإضافة... ولكن القانون الأوربي لا يعتبر أن الفيتامينات والمعادن وما يشبهها من المضافات الغذائية ولا يلزم بذكرها خلافاً لقوانين دول أخرى.
تصنيفها:
وتقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي:
الأرقام من 100 إلى 199 للملونات
والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة
ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة
ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب
ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ
ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم
ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة
ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية.
الجيلاتين ... المضاف الغذائي المثير للجدل
الجيلاتين E 441 قد يصنع من عظام الخنزير أو حيوانات أخرى وجلودها ويستخدم الجيلاتين في صناعة كثير من الأطعمة الخفيفة المجهزة للأطفال.. وفي صناعة المثلجات وغيرها كرافع قوام ومثبت.. وفي الألبان.. وأنواع أخرى من الأطعمة والعصائر.
يستخدم الجيلاتين كذلك في صناعة الكبسولات الطبية منذ أوائل القرن التاسع عشر، كما استخدم مؤخراً "الهيبروميلوز" كبديل نباتي لصناعة الكبسولات، وتطرح بعض الشركات كلا النوعين لمراعاة المستخدم " المسلم "
يستخدم الجيلاتين أيضا في صناعة التجميل ككولاجين مائي لأغراض أخرى غير صنع الهلام. وله استخدام في صناعة الورق كطبقة خارجية.
أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA إرشادات بشأن صناعة الجيلاتين تتعلق بمصدره وطرق تصنيعه عام 1997، وذلك بقصد تجنب مرض جنون البقر باعتبار أن الجيلاتين يصنع من بقايا الحيوانات، ولذلك كان لا بد من التحري الواسع في مثل هذه المواد ؛ وتعتبر المواد الموردة لبعض الدول مفصلة في هذا فيذكر على المادة رقمها ومصدرها ٠
تأتي قضية أخرى ذات صلة وهي أن بعض المواد ذات التركيب البسيط ليست من مصدر محرم ولكن مر أثناء تصنيعها مادة محرمة إسلامياً حيث قد يمر في تصنيعها مواد من الخنزير، ولكنها لا تنسب إليه بتركيبها الحالي ولو بجزء من العشرة آلاف، إذ هي مادة مشتركة في كثير من المواد الطبيعية.
وعليه فقد اقترح وجود تصنيع للجيلاتين - يخلو من المصادر أو الاضافات المحرمة - في بلاد المسلمين بنوعية عالية وهذا الأمر حدث بالفعل في كثير من البلاد الاسلامية حيث قامت شركات بفتح معمل لتصنيع الجيلاتين ، وإعادة النظر والتدقيق في الشهادة التي تحملها المنتجات الغذائية . اضافة ان الجيلاتين له بدائل نباتية كثيرة تستخدم في كثير من المواد الغذائية في الدول الاسلامية .
المصدر: صحيفة الرياض