إضافة الأصباغ للأغذية... الأضرار والفوائد؟
إضافة الأصباغ للأغذية... الأضرار والفوائد؟
تستعمل لتحسين لون ومنظر ومظهر بعض الأطعمة والمشروبات
د. محمد عبدالله الطفيل
المواد الملونة (الأصباغ) هي أي مادة تظاف إلى الغذاء ولا تستهلك بذاتها كطعام ولا تعتبر مكون اساسي من مكونات الطعام قد يكون لها قيمة غذائية او ليس لها اي فائدة غذائية واضافتها إلى للغذاء لها فائدة صناعية مثل التخزين والتغليف والتعبئة والتصنيع والاعداد والشكل العام للمنتج الغذائي حيث تعطي شكل تحسيني جذاب. وتعتمد دول السوق الأوروبي المشتركة ومن يسير معها على نظام الـ “E” وهذا يرمز لكل مادة ملونة مضافة مصرح بإستخدامها في الصناعات الغذائية برقم بعد حرف E مثلا E100 وهذا يرمز إلى مادة الكركم، ويقابل ذلك النظام الأمريكي المصرح به عن طريق هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA من نظام مجدول يطلق عليه Generally Recognized as Safe (GRAS) ويتناقل خطأ بعض افراد المجتمع بأن المواد الملونة المضافة للغذاء عبارة عن مواد كيميائية لها تاثيرات جانبية ضارة بالصحة وأنها تضاف إلى جميع الاغذية التي تصنع تجارياً وتباع في الأسواق التجارية وعموما فإن هناك رأي سائد عند مصنعي الأغذية والعصيرات كتابة عبارة " غير مضاف لون No added color" أو لا توجد مكونات مصنعة “No artificial ingredients” هذه العبارات قد تكون صحيحة فعلا ولكن هذا لا يغير صحة ان القيمة الغذائية للطعام قد تكون منخفضة أو معدومة.
ونظراً لان بعض المواد الملونة (الأصباغ) المضافة والمستخدمة في الصناعات الغذائية قد يكون لها آثار جانبية ضارة بصحة المجتمع لذلك سيكون عليها دراسات وأبحاث من قبل العلماء لمعرفة الضار والنافع من هذه المكونات او المضافات للغذاء، وتوضيح حقيقتها للمستهلك وتوضيح المصرح من هذه المواد المضافة ووظيفة كل مادة وتأثيراتها النافعة او الضارة وتبيان ذلك. يوجد المئات من المواد الملونة في السوق العالمي لم يصرح في اوروبا الا القليل منها. تغير لون الغذاء اثناء التحضير يعتبر مشكلة تجارية تؤدي إلى كساد المنتجات وخسارة للتجار لذلك فان المصنعين للغذاء يستعملون العديد من المواد سواءً طبيعية او مشيدة لتحسين لون ومنظر ومظهر الطعام والمواد المضافة الملونة (الأصباغ) تضاف إلى الطعام لأجل:
1 - إعطاء مظهر وشكل جذاب لمادة الطعام.
2 - المحافضة على اللون المميز للمادة الغذاية مثل مربى الفراولة يضاف له لون احمر او الزعفران البودرة يضاف له لون اصفر.
3 - تحسين الجودة للمادة الغذائية.
4 - إعطاء تجانس متماثل للطعام حيث يعطي لون موحد مما يحسن من مظهر وشكل الطعام.
5 - زيادة في تركيز اللون الطبيعي للمادة الغذائية مثل عصير البرتقال يضاف اللون الاصفر البرتقالي مما يعطي لون محبب للمستهلك.
6 - عند اضافة الوان (الأصباغ) فإننا نحمي المذاق والنكهه للغذاء.
7 - إرجاع اللون الطبيعي إلى الغذا بعد ان بهت أو تغير بعد التخزين أو التعرض للضوء.
8 - المواد الملونة متواجدة ويوجد لها ارقام واشكال مختلفة وتصنيفات متعددة من السهولة شراءها والحصول عليها عبر مراكز التسوق او عبر الوسطاء.
9 - العديد من المواد المضافة سواءً الطبيعية او الصناعية يوجد عليها دراسات وابحاث يومية حيث يضاف إلى القائمة او يزال من القائمة العديد م المواد الملونة. 10 - بعض المواد الملونة (الصبغات) اثبتت الدراسات خطورتها وارتباطها بأمراض السرطان مثل سودان 1 و2 و3 و 4 وهي صبغات حمراء سحبت من السوق الغذائي وكذلك مادة (3MCPD) وهي تغطى اللون الأسود لصلصة الصويا.
وتقسم المواد الملونة (الأصباغ) إلى قسم مصرح بأستخدامه وقسم غير مصرح وتستخدم تلقائياً والمواد الملونة المصرح بها هي مركبات الزانثين، آزو، تراي فينايل ميثان، انديقوالكبريتيد ويوجد مواد تستخدم وحذفت منها الشهادة او التصريح وهي مواد ملونة طبيعية غير مشيدة، أو مواد طبيعية متماثلة، أو مواد ذات طبيعة معدنية.
المواد الملونة (الأصباغ) المستعملة بالتصريح
وهي مواد ملونة (اصباغ) مصنعة وهي مواد كيميائية (صبغات) نقية غير غالية السعر سهل الحصول عليها حيث تتواجد هذه المواد في اشكال ذات الوان اوليه او مخاليط لونية ويمكن ان تحضر في العديد من الألوان او العديد من المخاليط الأولية. وتوجد هذه المواد اما بصورة ذائبة في الماء او بصورة غير ذائبة وقد تذوب في مذيبات اخرى مثل الكحولات او الجلسرين ويشترط ان تكون هذه المواد الملونة نقية جداً حيث يجب ان تصل نقاوتها 90 % وهي تضاف إلى مستحضرات التجميل والأدوية الصيدلانية والأغذية وهذه المواد الملونة يجب معرفة نقاوتها ومعرفة شكلها وقوامها وهل هي بصورة محلول او مسحوق او على شكل عجينة وعادة تستخدم محلول مسموح استعمالة وهو هيدروكسيد الألومنيوم (الومينا) ويستخدم مع الحلويات والكيك والأطعمة وهذه الألوان غير ذائبة في الماء وتستخدم بنسبة 30% مع الغذء المراد تلوينه وعادة يكون الغذاء من الأغذية المجففة او الأغذية الخفيفة أو منتجات الألبان أو الحلوى والأدوية وتكون كذلك من الصموغ والزيوت والدهون وعبوات الأغذية والعصائر.
المواد الملونة من دون تصريح
وهذه مواد ملونة طبيعية وتكون اما طبيعية او منتجة من مواد طبيعية وغير عضوية او ماد طبيعية منتجة من مواد غير طبيعية.
المواد الغير منتجة الطبيعية وهي تتكون من العديد من المركبات اما عضوية او غير عضوية وتؤخذ من مشتقات نباتية او حيوانية او عناصر معدنية وهي تستعمل بتراكيز عالية والمواد الملونة النباتية متغيرة وغير ثابتة وتركيز اللون كذلك غير ثابت ومختلفة الطعم والنكهة والرائحة وتعتمد تركيباتها على مصادرها الأساسية أو الأولية وعلى العوامل الجغرافية ويجب قبل استعمالها فحصها بكتيرياً وكيميائياً ومعدنياً وفحص المبيدات الحشرية وفحص تركيباتها للتأكد من سلامتها قبل استعمالها
مواد ملونة المستعملة بعد التصريح:
وهذه المواد هي FD & C Red No. 1
وهو عبارة عن مسحوق احمر داكن عند اذابته بالماء يتكون لون احمر فاتح وهو خطير وضار قد يسبب امراضاً للكبد وقد منع استخدامه FD & C Red No. 2 (Amaranth)
امارنث وهي مادة ملونة مشيدة مونوازو Monoazo وهي مسحوق بني محمر يذوب في الماء ويعطي لون احمر، منع استخدامة في بعض الدول مثل امريكا لخطورته على الصحة.
الرياض
تستعمل لتحسين لون ومنظر ومظهر بعض الأطعمة والمشروبات
د. محمد عبدالله الطفيل
المواد الملونة (الأصباغ) هي أي مادة تظاف إلى الغذاء ولا تستهلك بذاتها كطعام ولا تعتبر مكون اساسي من مكونات الطعام قد يكون لها قيمة غذائية او ليس لها اي فائدة غذائية واضافتها إلى للغذاء لها فائدة صناعية مثل التخزين والتغليف والتعبئة والتصنيع والاعداد والشكل العام للمنتج الغذائي حيث تعطي شكل تحسيني جذاب. وتعتمد دول السوق الأوروبي المشتركة ومن يسير معها على نظام الـ “E” وهذا يرمز لكل مادة ملونة مضافة مصرح بإستخدامها في الصناعات الغذائية برقم بعد حرف E مثلا E100 وهذا يرمز إلى مادة الكركم، ويقابل ذلك النظام الأمريكي المصرح به عن طريق هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA من نظام مجدول يطلق عليه Generally Recognized as Safe (GRAS) ويتناقل خطأ بعض افراد المجتمع بأن المواد الملونة المضافة للغذاء عبارة عن مواد كيميائية لها تاثيرات جانبية ضارة بالصحة وأنها تضاف إلى جميع الاغذية التي تصنع تجارياً وتباع في الأسواق التجارية وعموما فإن هناك رأي سائد عند مصنعي الأغذية والعصيرات كتابة عبارة " غير مضاف لون No added color" أو لا توجد مكونات مصنعة “No artificial ingredients” هذه العبارات قد تكون صحيحة فعلا ولكن هذا لا يغير صحة ان القيمة الغذائية للطعام قد تكون منخفضة أو معدومة.
ونظراً لان بعض المواد الملونة (الأصباغ) المضافة والمستخدمة في الصناعات الغذائية قد يكون لها آثار جانبية ضارة بصحة المجتمع لذلك سيكون عليها دراسات وأبحاث من قبل العلماء لمعرفة الضار والنافع من هذه المكونات او المضافات للغذاء، وتوضيح حقيقتها للمستهلك وتوضيح المصرح من هذه المواد المضافة ووظيفة كل مادة وتأثيراتها النافعة او الضارة وتبيان ذلك. يوجد المئات من المواد الملونة في السوق العالمي لم يصرح في اوروبا الا القليل منها. تغير لون الغذاء اثناء التحضير يعتبر مشكلة تجارية تؤدي إلى كساد المنتجات وخسارة للتجار لذلك فان المصنعين للغذاء يستعملون العديد من المواد سواءً طبيعية او مشيدة لتحسين لون ومنظر ومظهر الطعام والمواد المضافة الملونة (الأصباغ) تضاف إلى الطعام لأجل:
1 - إعطاء مظهر وشكل جذاب لمادة الطعام.
2 - المحافضة على اللون المميز للمادة الغذاية مثل مربى الفراولة يضاف له لون احمر او الزعفران البودرة يضاف له لون اصفر.
3 - تحسين الجودة للمادة الغذائية.
4 - إعطاء تجانس متماثل للطعام حيث يعطي لون موحد مما يحسن من مظهر وشكل الطعام.
5 - زيادة في تركيز اللون الطبيعي للمادة الغذائية مثل عصير البرتقال يضاف اللون الاصفر البرتقالي مما يعطي لون محبب للمستهلك.
6 - عند اضافة الوان (الأصباغ) فإننا نحمي المذاق والنكهه للغذاء.
7 - إرجاع اللون الطبيعي إلى الغذا بعد ان بهت أو تغير بعد التخزين أو التعرض للضوء.
8 - المواد الملونة متواجدة ويوجد لها ارقام واشكال مختلفة وتصنيفات متعددة من السهولة شراءها والحصول عليها عبر مراكز التسوق او عبر الوسطاء.
9 - العديد من المواد المضافة سواءً الطبيعية او الصناعية يوجد عليها دراسات وابحاث يومية حيث يضاف إلى القائمة او يزال من القائمة العديد م المواد الملونة. 10 - بعض المواد الملونة (الصبغات) اثبتت الدراسات خطورتها وارتباطها بأمراض السرطان مثل سودان 1 و2 و3 و 4 وهي صبغات حمراء سحبت من السوق الغذائي وكذلك مادة (3MCPD) وهي تغطى اللون الأسود لصلصة الصويا.
وتقسم المواد الملونة (الأصباغ) إلى قسم مصرح بأستخدامه وقسم غير مصرح وتستخدم تلقائياً والمواد الملونة المصرح بها هي مركبات الزانثين، آزو، تراي فينايل ميثان، انديقوالكبريتيد ويوجد مواد تستخدم وحذفت منها الشهادة او التصريح وهي مواد ملونة طبيعية غير مشيدة، أو مواد طبيعية متماثلة، أو مواد ذات طبيعة معدنية.
المواد الملونة (الأصباغ) المستعملة بالتصريح
وهي مواد ملونة (اصباغ) مصنعة وهي مواد كيميائية (صبغات) نقية غير غالية السعر سهل الحصول عليها حيث تتواجد هذه المواد في اشكال ذات الوان اوليه او مخاليط لونية ويمكن ان تحضر في العديد من الألوان او العديد من المخاليط الأولية. وتوجد هذه المواد اما بصورة ذائبة في الماء او بصورة غير ذائبة وقد تذوب في مذيبات اخرى مثل الكحولات او الجلسرين ويشترط ان تكون هذه المواد الملونة نقية جداً حيث يجب ان تصل نقاوتها 90 % وهي تضاف إلى مستحضرات التجميل والأدوية الصيدلانية والأغذية وهذه المواد الملونة يجب معرفة نقاوتها ومعرفة شكلها وقوامها وهل هي بصورة محلول او مسحوق او على شكل عجينة وعادة تستخدم محلول مسموح استعمالة وهو هيدروكسيد الألومنيوم (الومينا) ويستخدم مع الحلويات والكيك والأطعمة وهذه الألوان غير ذائبة في الماء وتستخدم بنسبة 30% مع الغذء المراد تلوينه وعادة يكون الغذاء من الأغذية المجففة او الأغذية الخفيفة أو منتجات الألبان أو الحلوى والأدوية وتكون كذلك من الصموغ والزيوت والدهون وعبوات الأغذية والعصائر.
المواد الملونة من دون تصريح
وهذه مواد ملونة طبيعية وتكون اما طبيعية او منتجة من مواد طبيعية وغير عضوية او ماد طبيعية منتجة من مواد غير طبيعية.
المواد الغير منتجة الطبيعية وهي تتكون من العديد من المركبات اما عضوية او غير عضوية وتؤخذ من مشتقات نباتية او حيوانية او عناصر معدنية وهي تستعمل بتراكيز عالية والمواد الملونة النباتية متغيرة وغير ثابتة وتركيز اللون كذلك غير ثابت ومختلفة الطعم والنكهة والرائحة وتعتمد تركيباتها على مصادرها الأساسية أو الأولية وعلى العوامل الجغرافية ويجب قبل استعمالها فحصها بكتيرياً وكيميائياً ومعدنياً وفحص المبيدات الحشرية وفحص تركيباتها للتأكد من سلامتها قبل استعمالها
مواد ملونة المستعملة بعد التصريح:
وهذه المواد هي FD & C Red No. 1
وهو عبارة عن مسحوق احمر داكن عند اذابته بالماء يتكون لون احمر فاتح وهو خطير وضار قد يسبب امراضاً للكبد وقد منع استخدامه FD & C Red No. 2 (Amaranth)
امارنث وهي مادة ملونة مشيدة مونوازو Monoazo وهي مسحوق بني محمر يذوب في الماء ويعطي لون احمر، منع استخدامة في بعض الدول مثل امريكا لخطورته على الصحة.
الرياض