سحر "كيمياء الغذاء"
سحر "كيمياء الغذاء"
عبدالرحمن السلطان
ما الذي يجعل النعناع وليس الحبق مثالياً للخلط مع الكاكاو؟ ما الذي يجعل شريحة ستيك متفحمة من الخارج طريّة ورطبة من الداخل؟ كيف تصنع مربى منزلياً دون سُكر كما لو كان منتجاً من معمل أبحاث؟ الجواب يكمن في استغلال سحر كيمياء الغذاء!
هذا ما يقوم به منذ سنوات الطاهي الأمريكي "جيمس كينجي لوبيز ألت"، المهندس المعماري خريج معهد ماساتشوستس للتقانة، الذي نمّى شغفه بالطعام حينما عمل نادلاً فطاهي تحضير، وهو لا يزال طالباً جامعياً في مطاعم بوسطن، ثم أمسى متذوق طعام في مجلة "مصورات الطبخ" الأمريكية، فمديراً لقسم الطهي في مدونة عشاق الطعام Serious Eats، حيث أطلق عموده الصحفي: "مختبر الغذاء"، الذي اختط مسار المنهج العلمي في شرح أساسيات الطبخ، وتوضيح كواليس وتقنيات الطهي، بأسلوب جاذب وواضح، يجعلك تدرك العلاقة بين اختيار مكونات كل وصفة بأساليب طهيها، ومميزات وعيوب كل أسلوب، وأن تلاحظ نتيجة التحولات الكيميائية التي تحدث للأغذية خلال مراحل التحضير والطبخ.
تعد "كيمياء الغذاء" "ألذ" فروع الكيمياء! والتي تهتم بكل العمليات الكيميائية المرافقة لتصنيع الغذاء، بما في ذلك الإنتاج والتخزين والتحضير، ويمتد ليشمل التأثيرات الحيوية وغير الحيوية لمكونات الغذاء على جسم الإنسان.
لطالما عشق "كينجي" -كما يحب أن يطلق عليه- العلوم بالذات الأحياء، لكنه لم يكن قادراً على الممارسة التقليدية للعلوم، كما فعل والده عالم الأحياء الدقيقة أو جده الكيميائي، لكنه منذ أن وطِئ أول مطعم عمل به أدرك أنه قادرٌ على استغلال العلوم في تطوير موهبته والإجابة على أسئلته: لماذا يجب أن تُطبخ الباستا في الماء؟ لماذا خَبز البطاطس أسرع من غليها؟ وغيرها كثير.
طوّر "كينجي" محتواه على مدى خمس سنوات، ليصدر عام 2015م كتابه الملهم: "معمل الغذاء.. طهي منزلي أفضل بواسطة العلوم"، بهدف أن يكون مرجعاً لمن يرغب تعلّم كيفية الطبخ وأسبابه بأسلوب علمي، يرتب الوصفات بناءً على تقنية تحضيرها، والحيّل غير التقليدية لطهي الوصفات يحتوي أيضاً على جداول ومخططات تشرح المفاهيم العلمية المؤثرة على الطبخ، كالفرق مثلاً بين درجة الحرارة والطاقة وتأثير "لايدنفروست"، الذي نشاهده حينما تتراقص قطرات الماء فوق مقلاة ساخنة قبل أن تتبخر، وسبب هذه الظاهرة الفيزيائية ملامسة سائل لسطح درجة حرارته أعلى من نقطة غليان هذا السائل الملامس، ناهيك عن تفاصيل التفاصيل التي تصل إلى حد مقارنته مقدار الأملاح الذائبة بين أشهر أنواع المياه المعبأة!
حقق كتابه نجاحاً نقدياً وشعبياً، إذ تربع على قائمة النيويورك تايمز للكتب الأكثر مبيعاً، وحصل على جائزة "جميس بيرد" لأفضل كتاب طبخ، وهي أرقى جائزة في المجال، والحقيقة أنني لا أملّ العودة دوماً لتصفحه، فهو موسوعة ضخمة تقع في نحو ألف صفحة من القطع الكبير! المشكلة أنني لا أترك الكتاب إلا وقد شرعت في طبخ إحدى وصفاته "العلمية"!
الرياض
عبدالرحمن السلطان
ما الذي يجعل النعناع وليس الحبق مثالياً للخلط مع الكاكاو؟ ما الذي يجعل شريحة ستيك متفحمة من الخارج طريّة ورطبة من الداخل؟ كيف تصنع مربى منزلياً دون سُكر كما لو كان منتجاً من معمل أبحاث؟ الجواب يكمن في استغلال سحر كيمياء الغذاء!
هذا ما يقوم به منذ سنوات الطاهي الأمريكي "جيمس كينجي لوبيز ألت"، المهندس المعماري خريج معهد ماساتشوستس للتقانة، الذي نمّى شغفه بالطعام حينما عمل نادلاً فطاهي تحضير، وهو لا يزال طالباً جامعياً في مطاعم بوسطن، ثم أمسى متذوق طعام في مجلة "مصورات الطبخ" الأمريكية، فمديراً لقسم الطهي في مدونة عشاق الطعام Serious Eats، حيث أطلق عموده الصحفي: "مختبر الغذاء"، الذي اختط مسار المنهج العلمي في شرح أساسيات الطبخ، وتوضيح كواليس وتقنيات الطهي، بأسلوب جاذب وواضح، يجعلك تدرك العلاقة بين اختيار مكونات كل وصفة بأساليب طهيها، ومميزات وعيوب كل أسلوب، وأن تلاحظ نتيجة التحولات الكيميائية التي تحدث للأغذية خلال مراحل التحضير والطبخ.
تعد "كيمياء الغذاء" "ألذ" فروع الكيمياء! والتي تهتم بكل العمليات الكيميائية المرافقة لتصنيع الغذاء، بما في ذلك الإنتاج والتخزين والتحضير، ويمتد ليشمل التأثيرات الحيوية وغير الحيوية لمكونات الغذاء على جسم الإنسان.
لطالما عشق "كينجي" -كما يحب أن يطلق عليه- العلوم بالذات الأحياء، لكنه لم يكن قادراً على الممارسة التقليدية للعلوم، كما فعل والده عالم الأحياء الدقيقة أو جده الكيميائي، لكنه منذ أن وطِئ أول مطعم عمل به أدرك أنه قادرٌ على استغلال العلوم في تطوير موهبته والإجابة على أسئلته: لماذا يجب أن تُطبخ الباستا في الماء؟ لماذا خَبز البطاطس أسرع من غليها؟ وغيرها كثير.
طوّر "كينجي" محتواه على مدى خمس سنوات، ليصدر عام 2015م كتابه الملهم: "معمل الغذاء.. طهي منزلي أفضل بواسطة العلوم"، بهدف أن يكون مرجعاً لمن يرغب تعلّم كيفية الطبخ وأسبابه بأسلوب علمي، يرتب الوصفات بناءً على تقنية تحضيرها، والحيّل غير التقليدية لطهي الوصفات يحتوي أيضاً على جداول ومخططات تشرح المفاهيم العلمية المؤثرة على الطبخ، كالفرق مثلاً بين درجة الحرارة والطاقة وتأثير "لايدنفروست"، الذي نشاهده حينما تتراقص قطرات الماء فوق مقلاة ساخنة قبل أن تتبخر، وسبب هذه الظاهرة الفيزيائية ملامسة سائل لسطح درجة حرارته أعلى من نقطة غليان هذا السائل الملامس، ناهيك عن تفاصيل التفاصيل التي تصل إلى حد مقارنته مقدار الأملاح الذائبة بين أشهر أنواع المياه المعبأة!
حقق كتابه نجاحاً نقدياً وشعبياً، إذ تربع على قائمة النيويورك تايمز للكتب الأكثر مبيعاً، وحصل على جائزة "جميس بيرد" لأفضل كتاب طبخ، وهي أرقى جائزة في المجال، والحقيقة أنني لا أملّ العودة دوماً لتصفحه، فهو موسوعة ضخمة تقع في نحو ألف صفحة من القطع الكبير! المشكلة أنني لا أترك الكتاب إلا وقد شرعت في طبخ إحدى وصفاته "العلمية"!
الرياض